استخراج الكافيار

الكافيار هو بيض مملح وغير مخصب؛ اي لا يتضمن اجنة، يستخرج من انواع محددة من السمك؛ اهمها سمك الحفش الكبير، ويعتبر ذلك البيض طعاما شهيا وفاخرا في الكثير من بلدان العالم؛ حيث يباع باسعار عالية جدا، ويفسد الكافيار بسرعة مع مرور الوقت، لذا لا بد من ابقايه مبردا باستمرار؛ حفاظا عليه، وفي ذلك الحين يفتقر الى التعقيم والبسترة، ومن ثم التغليف بصورة مفرغة من الهواء؛ لشحنه دون ان يتلف.[١]

تختلف انواع الكافيار، ونكهته، وطعمه، وثمنه؛ وهذا حسب السمك الذي استخرج منه، فهو مجرد صنف من الاكل له انواع كثيرة متعددة؛[٢] وتقدر سعره حسب لونه، وقوامه، ونكهته. يدخل في اصدار الكافيار نحو ستة وعشرون نوعا من السمك، وهي جميعها من انواع سمك الحفش، اما الاسماك الاخرى -مثل السلمون الذي يضاف بيضه فوق السوشي– فلا يعتبر بيضها كافيارا، لكن هو صنف اخر من الطعام.[٣]


انتاج الكافيار

تعد الاتحاد الروسي احدى اهم الدول المصدرة للكافيار في العالم؛ حيث تستخرج كمية عظيمة منه من مياه البحر الاسود وبحر قزوين قبالة السواحل الروسية، ومن اسماك الحفش التي يستخرج منها الكافيار: الحفش الابيض، والاوسترا، والسفروج، ويتراوح لونه بين الرمادي والاسود حسب النوع، ويذكر ان الكثير من بيوض الاسماك الاخرى تباع تجاريا على مدى واسع، وتكون تكلفتها هابطة للغاية مضاهاة به، ولكنها ليست كافيارا حقيقيا، ومن امثلتها: بيوض السلمون الابيض، والبلم.[١]

وتقدر ارباح تجارة بيض الكافيار القانونية في مناطق العالم جميعها بمية مليون دولار سنويا، اما بيعه في الاسواق السمراء فيعود كذلك بمبالغ طايلة، وتستهلك الولايات المتحدة الامريكية وحدها القسم الاكبر منه؛ حيث ينتج ذلك اليها 60% من الانتاج الدولي السنوي من كافيار بيلوغا، وذلك النوع هو الاغلى والاعلى ثمنا بين انواع الكافيار جميعها.[٢]


استخراج الكافيار

يمكن استعداد الكافيار باستخراج عناقيد البيض الطازجة من داخل سمكة الحفش بعد اصطيادها على الفور، وبعد الحصول على البيض يفلتر بلطف بمنخل؛ للتخلص الامر الذي قد علق به من انسجة السمكة او بقايا الدهون، ثم يضاف اليه الملح بنسبة تتراوح بين 4-6%؛ وهذا لحفظه من التلف، وتقوية طعمه الاصلي، وفي ذلك الحين يضاف مسحوق البورق الى الكافيار كذلك كما ينتج ذلك في ايران مثلا، ولا بد من ان يحتفظ بالكافيار الطازج ضمن درجة حرارة تتراوح بين 0-7 درجات ميوية، ثم ينتج ذلك الى مناطق العالم؛ ليباع باثمان باهظة.[٤]


الكافيار والصحة

القيمة الغذايية للكافيار

يعد الكافيار صنفا مترفا من الطعام، ولذلك فلا توكل منه في العادة سوى مقادير ضييلة للغاية في كل مرة؛ اذ يمتاز باحتوايه مقادير مركزة من بعض المكونات الغذايية، ومن اهمها الكولسترول؛ حيث تتضمن كل ملعقة من الكافيار على ثلث القيمة اليومية المنصوح بها من الكولسترول باكملها، ونظرا لكثرة المخاطر الطبية نحو المبالغة باستهلاك الكولسترول، فانه يلزم عدم الاكثار من تناول ذلك الطعام.[٥]

تحتوي كل ملعقة طعام من الكافيار؛ وزنها 15غراما على المكونات الغذايية الاتية:[٦]
العنصر الغذايي القيمة الغذايية لكل 15 غراما من الكافيار طاقة 40 سعرة حرارية بروتينات 24.3 ملليغراما كولسترول 93 ملليغراما احماض اوميغا-3 1.085 غرام صوديوم 238 ملليغراما فسفور 58 ملليغراما بوتاسيوم 30 ملليغراما كالسيوم 45 ملليغراما مغنيسيوم 47 ملليغراما فيتامين ا 146 وحدة دولية فيتامين ب2 3.5 ميكروغرامات فيتامين ب12 3.5 ميكروغرامات فيتامين د 37 وحدة دولية

الفوايد الغذايية للكافيار

تتلخص مزايا الكافيار بانه منشط للدورة الدموية والقلب، ومفيد لكل من امراض الفواد والشرايين؛ وهذا لاحتوايه على تركيزات عالية من العديد من مكونات تفيد الجهاز بطولة الدوري في جسد الانسان، ومن اهمها احماض اوميغا-3 الدهنية؛ وهذه الاحماض عبارة عن دهون غير مشبعة، ويعتقد ان لها دورا كبيرا في الدفاع من جلطات الدم، وحماية الشرايين من التصلب، الامر الذي يشارك في تخفيض امكانية السكتات القلبية، وينقص مستوى ضغط الدم، عدا عن ذلك، يتضمن الكافيار على فيتامين ب12، وهو عنصر هام في تشييد خلايا الدم الحمراء، ومساعدة الجسد على استهلاك الاحماض الدهنية، كما يعتبر السيلينيوم المتواجد بكثرة في ذلك الاكل مضادا للاكسدة، وحاميا لخلايا الجسد من الضرر، وفي ذلك الحين يكون مضادا للسرطان.[٥]


سمك الحفش

لا يستخرج الكافيار الحقيقي الا من سمك بحري يدعى سمك الحفش (بالانجليزية: Sturgeon)، [٧] ويوجد في العالم نحو سبعة وعشرون نوعا منه؛ يتغاير العلماء في عددها احيانا حسب دراسة جيناتها، ولا يمكن الحصول على الكافيار الا من ستة وعشرين نوعا منها؛ ويكون بعضها اكثر تقديرا من غيرها، اما النوع المتبقي وهو الحفش الاخضر فهو النوع الاوحد الذي لا يمكن اخذ الكافيار منه اطلاقا؛ لان بيضه يكون السبب بسمية عالية.[٢]

يعيش خمسة وعشرون نوعا من اسماك الحفش المنتجة للكافيار في الانحاء المايية المعتدلة في النصف التابع للشمال من الكرة الارضية؛ ولا تقطن في اي نوع من البييات سواها؛ وتعيش معظم انواع الحفش في البحار، ولكنها تصعد الى الانهار ضد التيار مرة واحدة كل سنوات؛ للتزاوج ووضع البيض، ويكون هذا في فصل الربيع او الصيف، الا ان بعض انواعها تقطن في المياه العذبة بصورة دايمة، ويتميز ذلك السمك بانه عديم الاسنان، كما يسمى احفورة حية؛ لان هييته تغيرت بنسبة قليلة للغاية على مر ملايين الاعوام الاخيرة.[٧]

توجد ثلاثة انواع رييسية من الحفش تاتي منها اغلب ايردات العالم من الكافيار، وهي: البيلوغا، والاوسترا، والسيفروغا؛ حيث تقطن تلك الانواع الثلاثة جميعها في بحر قزوين، كما ينتج بعض الكافيار من البحر الاسود وبحر ازوف الواقع بين اوكرانيا وروسيا، وبصورة خاصة يقدر تجار الكافيار بيض حفش البيلوغا (بالانجليزية: Beluga)، وهو نوع من ذلك السمك؛ يعمر مدد طويلة للغاية قد تمر مية عام، وفي بعض الحالات قد يبلغ طوله الى ما يقترب من عشرة امتار، ويبلغ وزنه اكثر من 2000كغ.[٢]




​